Tên của loại sốt này là có nguồn gốc từ tên của một maître d’hotel của vua Louis thứ 14 – ông Louis de Béchamel.  Tuy nhiên, có thể sốt béchamel là do một đầu bếp của vua sáng tạo ra chứ không phải là ông Béchamel kia. Nguyên bản của loại sốt này là dùng rất nhiều kem tươi nhưng công thức sốt béchamel kiểu hiện đại thì dùng sữa tươi (chắc cho bớt béo).

Công thức:

22 g bột mì + 22 g bơ + 30 cl sữa tươi

Cách làm:

1. Để lửa nhỏ, cho bơ vào đun cho chảy.

2. Cho bột vào trộn đều với bơ bằng thìa gỗ. Đun khoảng 1-2′, khuấy liên tục hỗn hợp này.

3. Bắc ra và đổ sữa thật nóng vào từng chút một, vừa đổ vừa khuấy nhẹ tay cho hỗn hợp không vón cục.

4. Bắc lại lên bếp, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp sôi. Hạ thật nhỏ lửa và đun tiếp cho đến khi hỗn hợp đặc lại như ý muốn.  Thêm muối, tiêu cho vừa miệng.

Nếu muốn sốt có mùi vị thơm, đun nóng sữa trong nồi và cho nguyên liệu tạo mùi thơm (ví dụ như hành, đinh hương, lá nguyệt quế, nutmeg, cần tây etc) vào. Dùng đĩa đậy nồi lại và để khoảng 10′. Sau đó nếu nguyên liệu dạng thô chứ không phải dạng bột thì lọc sữa trước khi đổ vào sốt bơ + bột mì.  

Cách bảo quản: nếu không dùng sốt béchamel ngay thì bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc xoa một miếng bơ lên bề mặt sốt. Làm thế này sốt sẽ không bị tạo màng cứng ở bề mặt.

Sốt béchamel ăn với gì?

Đây là loại sốt cơ bản trong ẩm thực Pháp. Món này thường hay được dùng để phủ lên rau củ trước khi bỏ lò nướng. Ví dụ như gratin khoai tây (khoai tây luộc sơ với chút muối, xắt lát và xếp vào khay nướng đã xoa một lớp bơ và tỏi. Pha sữa với chút muối, tiêu đổ vào khoai tây (lượng sữa ngập 1/2 khoai tây). Phủ một lớp béchamel lên, thích thì cho thêm pho mát bào. Sau đó và cho vào lò nướng khoảng 180-190° khoảng 20′ cho đến khi béchamel chuyển thành màu vàng là được), rau củ (công thức làm cũng như với khoai tây nhưng nếu thuộc loại rau củ mềm thì không cần phải luộc qua).

Ngoài ra một số món ăn hơi đặc biệt hơn một chút cần sốt béchamel:

Croque-monsieur:

Nguyên liệu: bánh mì gối xắt lát, jambon, sốt béchamel, pho mát bào, bơ, tiêu, bột nutmeg (nếu thích)
Cách làm: Phủ 1 lớp sốt béchamel lên bánh mì, rắc tiêu và bột nutmeg lên. Cho một lớp jambon lên và thêm pho mát bào. Dùng một lớp bánh mì gối phủ lên lát bánh vừa làm. Cuối cùng thì phủ thêm một lớp béchamel và pho mát bào. Bỏ lò nướng vàng và ăn với rau salad.

Món ăn này xuất hiện tại Pháp vào đầu thế kỉ 20. Croque-Monsieur có cái tên thật đặc biệt mà hiện nay chưa ai rõ nguồn gốc của cái tên này. Croque-Monsieur có nghĩa là bánh croque – quý ông. Có lẽ cái tên này có vẻ phân biệt đối xử quá mà bánh croque-Madame (croque-quý bà) cũng ra đời. Tuy nhiên, bánh croque-monsieur có vẻ thịnh hành hơn rất nhiều bánh croque-madame có lẽ vì món ăn này vừa đơn giản vừa rất ngon miệng. Thật khó chối từ miệng bánh giòn tan, kẹp với giăm-bông đậm đà, lại có lớp sốt và pho mai béo ngậy. Công thức chi tiết món này mình sẽ post sau nhé

Một số món ăn khác cần béchamel là moussaka (món này có nguồn gốc Hy Lạp, có cà tím nướng, thịt cừu băm và sốt béchamel), lasagna (món Ý) – món ăn cực kì yêu thích của mình nhưng hơi cầu kì nên lâu lắm rồi chưa làm lại.