Tuy 80% dân số Maroc (tổng số dân ở đây khoảng hơn 31 triệu người trên 446 550 km2 chưa tính vùng sa mạc) là người Berbère, đất nước này bị ảnh hưởng khá nhiều bởi văn hóa arab (từ cuối thế kỉ thứ 7 thì người Arab chiếm đóng Maroc), vì thế được coi là thuộc nền văn hóa arab-berbère. Còn từ năm 1912-1956 thì Maroc là thuộc địa của Pháp nên nền văn hóa Pháp cũng có ảnh hưởng rất lớn ở đây (ở các thành phố lớn phần lớn người Maroc đều nói tiếng Pháp). Sự giao hòa giữa nhiều nền văn hóa đã đem đến cho ẩm thức Maroc sự đa dạng, phong phú mà vẫn mang những nét rất đặc trưng của một nước vùng Địa Trung Hải.

ảnh : một cửa hàng bán tajine – nồi đất truyền thống của Maroc. Ảnh chụp tại một thị trấn nhỏ dưới chân dãy núi Haut Atlas khi chúng tôi trên đường tới Goulmima.  

Trước khi nói chuyện ăn uống tôi phải nói đến cái phòng ăn cái đã. Một điều rất thú vị mà tôi nhận thấy ở đất nước này là các gia đình đều có phòng khách khá giống nhau. Mỗi nhà đều có ít nhất là 2 phòng khách, một cho gia đình và 1 cho … khách. Nhà giầu thì trong phòng khách có đến 4-5 bộ ghế phô tơi cho khách (chả hiểu sao mà nhiều thế🙂 ) như nhà bố mẹ của em dâu B. (nhà đẹp như cung điện tôi thích mê nhưng chả dám lôi máy ra chụp ).

Đặc điểm của kiểu phòng này là 1-2 bàn ở giữa, xung quanh sát tường là ghế bọc đệm và hơn chục cái gối.

Phòng khách được dùng để tiếp khách và làm phòng ăn luôn khi có khách. Sau bữa ăn trưa khách sẽ được mời ngủ lại nếu thích (ở đây họ ngủ trưa như mình) và ngủ tại chỗ luôn, vì thế họ toàn dùng ghế bọc đệm và có rất nhiều gối. Mỗi gia đình đều có 5-7 cái chăn dự phòng cho khách (chăn của nhà nào cũng giống nhau mới ghê chứ). Có lẽ đối với người dân ở đây chuyện họ hàng, bạn bè đến chơi và nghỉ lại là rất thường.

photo: ririfleur.centerblog.net

Ở Maroc thật dễ nhận ra sự hiện diện của các gia vị nóng trong các món ăn hàng ngày. Ở đây, các loại bột gia vị như tiêu, bột ớt đỏ (paprika), bột ớt cay, bột nghệ, cumin, mùi, bột gừng, safran, bột quế etc là những loại gia vị không thể thiếu trong bếp ăn của mỗi gia đình. Lá thơm tuy không được đa dạng như ở VN nhưng cũng được dùng nhiều trong các món ăn của Maroc : lá mùi ta, mùi tây, hành, bạc hà là phổ biến nhất. Dầu olive và quả olive cũng là một trong những thực phẩm hàng đầu ở đây. Người ta dùng nó không chỉ cho các món ăn mà nhiều công thức bánh cũng dùng dầu olive.

ảnh trên: Olive muối cùng ớt đỏ, củ cái được dùng như một món salad (tuy nhiên rất là mặn )

Tôi ở đây chỉ một thời gian ngắn nhưng đủ để nhận thấy là ở đây người ta ăn thịt nhiều kinh khủng. Thịt bò, thịt gà, thịt cừu là phổ biến nhất (tất nhiên là không có thịt lợn vì người đạo Hồi không ăn thịt lợn). Trong siêu thị thì thịt người ta đóng gói như siêu thị của mình còn các cửa hàng thịt ở quê thì người bán cứ treo cả con trông như thế này:

Sau vài ngày ăn toàn thịt là thịt tôi sợ quá mới rón rén hỏi là có món nào không có thịt toàn rau không thì thấy người ta ngơ ngác bảo « thế không ăn thịt thì ăn gì ? ». Hóa ra các món ở đây nếu không phải là soup hoặc salad thì thể nào cũng phải có thịt. Thường cạnh các cửa hàng bán thịt đều có một quán nướng (bằng lò đun củi kiểu truyền thống), ai thích thì có thể tự đi mua thịt ở bên cạnh, đến đây thuê nướng và ăn ở bàn ngay bên cạnh.

Một số món ăn của Maroc mà tôi học được cách làm:

ảnh trên: Gà làm sạch, ướp gia vị rồi cho vào hầm cho nhừ. Sau đó vớt gà ra nướng vàng. Ăn với khoai tây rán phủ lên trên.

ảnh trên: Thịt gà ướp với hành, tỏi bằm nhuyễn, rau mùi tây thái nhỏ, vỏ chanh muối xắt nhỏ, dầu olive, bột gừng, bột nghệ, bột cumin, muối rồi cho vào nồi áp suất ninh nhừ (ở đây nhà nào cũng có nồi áp suất hết vì họ hay ăn các món ninh nhừ). Sau đó rắc thêm quả olive vào là ăn được rồi. Thịt gà chín mềm và rất thơm.

ảnh trên: còn món này là bò ướp với hành, tỏi bằm, mùi ta, dầu olive, bột ớt paprika, bột cumin, bột mùi, bột ras el hanout (một loại bột hỗn hợp) rồi cho vào ninh nhừ. Sau đó cho khoai tây và hạt đậu vào ninh tiếp cho chín, rắc thêm ít mùi ta thái nhỏ vào nữa là xong.

Còn món gà ở ảnh trên thì mình cực kì thích. Gà làm sạch (ở đây gà mua về bao giờ họ cũng dùng nước cốt chanh hòa với muối xát khắp người con gà rồi mới cho tủ lạnh). Xong lấy bộ lòng gà xắt nhỏ, trộn đều với miến (ngâm nước cho mềm), mùi ta, mùi tây và vỏ chanh muối bằm nhỏ, bột ớt, bột gừng, muối. Nhồi hỗn hợp này vào gà. Cho gà lên hấp (như trong hình bên dưới) cho chín rồi lại cho vào lò nướng vàng mới ăn.

Một vài món salad ở đây : món salad thập cẩm và món cà tím om cà chua, dầu olive và một vài loại bột gia vị:

Người Maroc ăn bánh mì là chủ yếu, sau đó là couscous (một loại có nguồn gốc từ lúa mì), mì. Cơm chỉ dùng để trộn salad chứ ít khi ăn kèm với món ăn.

Trừ ở các thành phố lớn, người dân ở đây vẫn có thói quen tự làm bánh mì để ăn. Mỗi nhà đều có một cái lò nướng bánh mì kiểu thủ công như thế này.

Bánh làm ra trông như thế này:

Bột nhào làm bánh mì người ta có thể cho thêm nhân là ớt chuông xắt nhỏ + hành tím xắt nhỏ + dầu olive + paprika + cumin + chút mỡ xong cho lên chảo gang (phải là chảo gang cực kì nóng mới được) thì được một loại bánh mì để ăn sáng như trong hình. Mình cực nghiện loại bánh này. Khi về Pháp đã thử làm 2 lần, lần đầu thì không ngon vì dùng ớt chín quá nên nhân bị ngọt, lần thứ hai vị thì ngon nhưng hình thức thì hơi xấu xí nên không chụp ảnh.

Ở đây ngoài bữa sáng, bữa trưa và bữa tối thì còn có bữa xế tầm 6-7h tối. Ăn bánh đủ các thể loại kèm với uống trà, sữa nóng hoặc cà phê.

Bánh ăn cho bữa xế thường là bánh quy hoặc các loại bánh crêpe làm từ bột mì hoặc bột semoule. Các loại bánh này ăn kèm với bơ homemade rất là ngon.

Bơ thơm mềm béo ngậy chứ không như bơ mua ở siêu thị mình vẫn thường ăn. Bình thường tôi ít khi ăn bơ nhưng khi ở đó thì bánh phết bơ là một trong những món khoái khẩu của tôi.

Những người phụ nữ tôi gặp ở đây đều biết làm bánh rất ngon. Tuy nhiên bánh ngọt ở đây không được dùng để tráng miệng mà để ăn bữa xế. Đồ tráng miệng chủ yếu là hoa quả. Nhà nào cũng mang ra mời khách một đĩa hoa quả to đùng, trên cắm dao nhỏ tua tủa (để khách dùng dao gọt quả) nhìn rất buồn cười. Ở đây cực kì nhiều cam, táo, chuối, dâu tây, chà là, vả. Rau củ quả ở đây rất sạch vì người nông dân không phun thuốc nhiều như mình nên rất yên tâm.

Cam và đủ đủ bán đầy trên đường đi. Cam ở đây rất ngon và to, nhiều nước. Tuy nhiên đu đủ được mỗi cái mã chứ ăn thì rất nhạt :

Một quầy bán hoa quả ở chợ quê:

Món sinh tố dâu tây vừa ngon vừa mát:

Người Ma-rốc rất hiếu khách. Khi đến nhà khách bao giờ cũng được mời uống trà và ăn bánh. Bánh có thể là bánh ngọt hoặc bánh mì với bơ và mứt. Đặc biệt là nhiều gia đình vẫn còn giữ truyền thống rất hay : khách đến là mang nước ấm ra tận bàn cho khách rửa tay.

Uống trà kiểu Ma-rốc : ở Ma-rốc người ta uống trà cực nhiều, nhiều hơn hẳn ở Việt Nam. Trà phải thật nóng, thật ngọt và thoảng hương lá bạc hà mới là ngon. Đường ở đây không phải là viên bé bé đâu, mà cả tảng đường to như cái chày, xong chặt ra thành từng mảnh to (Không biết có phải uống nhiều đường hay không mà phụ nữ ở đây cứ từ khoảng 30 tuổi trở đi là béo tròn). Mình vốn sợ đồ ngọt nên uống trà ở đây là một tra tấn thực sự. Chỉ cần sau 2 ngày là mình đầu hàng và tự pha trà để uống riêng và nếu có ai mời uống trà thì bao giờ cũng giải thích thật dài dòng và cuối cùng là « xin bác tách trà không đường ». Hehe mình sợ trà ngọt của họ bao nhiêu thì họ sợ trà không đường của mình bấy nhiêu :-) . Trà ở đây có ưu điểm là mùi bạc hà rất thơm do người pha trà cho cả nắm lá bạc hà vào bình. Ngoài lá bạc hà còn có một loại lá khác nhìn rất lạ, lá hình kim và bề mặt lá có lớp lông màu bạc như nhung. Cho vào trà sẽ có vị the the cay cay đầu lưỡi, uống cũng rất thú vị.

Khi rót trà, người rót phải nhấc thật cao bình trà và rót vào cốc để tạo một lớp bọt trà ở trên cùng. Nếu rót trà như kiểu Việt Nam (không gây ra tiếng ồ ồ) thì người ta sẽ cười cho đấy. Có người giải thích cho mình là cốc trà không có lớp bọt ở trên thì trông chả khác gì cốc … dầu, trông không muốn uống.

Như trên mình đã nói, bánh ngọt là loại bánh người Maroc hay dùng với trà nhất. Bánh ngọt ở đây giống với kiểu bánh ngọt Trung Đông, loại bánh mà mình rất thích. Đặc điểm của loại bánh này là dùng rất nhiều hạt dẻ cười hoặc hạnh nhân để làm bánh, vì thế bánh có vị thơm ngon đặc biệt. Điểm trừ của loại bánh này là hơi ngọt quá, tuy nhiên vì uống với trà nên có lẽ bánh phải thật ngọt.  

Trong hình là một số loại bánh phổ biến ở đây (không phải mình làm nhé, cái này là được tặng).

Kinh nghiệm ẩm thực Ma-rốc của mình chắc chỉ có từng này, hy vọng là sẽ học thêm được những món mới và đặc biệt là học các cách làm bánh quy. Cuối cùng là khoe nốt một số thứ mình mua ở đây :

Khuôn làm cookies :

Safran (Maroc là một trong rất ít nơi sản xuất safran. Chỗ này mình mua hết khoảng 10 đồng, mua ở bên Pháp chỗ này ít nhất là 40 đồng).

Bộ đồ đựng gia vị: