Nhớ hồi còn ở VN mình nghiện kem caramel ở một cửa hàng trên đường Trần Xuân Soạn đoạn đối diện với ngõ Phù Đổng Thiên Vương. Nhà ông bà mình thì ở Lò Đúc, còn nhà dì thì ở Phù Đổng nên mình rất hay ăn vặt ở cái khúc này (ở ngay gần đấy đoạn gần trường Trưng Vương còn có quán bún riêu mọc khá ngon mình hay ăn cùng bạn). Kem caramel ở đây thơm, béo ngậy, ăn mãi chả ngán. Mình và mấy đứa bạn thỉnh thoảng đi học về là lại đi ăn caramel hoặc sữa chua ở đây. Thích nhất là ngồi trong cái cửa hàng bé tí teo vừa ăn vừa ngắm người đi chợ, ngắm xe hoa hồng, hoa cúc của mấy chị nông dân bán ngay trước cửa hàng, nghe cái âm thanh hỗn độn có tiếng xe cộ, tiếng người cãi nhau :-) , tiếng mua bán, tiếng chào hỏi. Mà ở đây sữa chua cũng cực ngon, hình như chị chủ nhà làm bằng sữa tươi nguyên kem nên cốc sữa nào cũng có một lớp váng kem dày ở trên. Ăn rất là thú vị. Mình còn nghiện đến mức cứ trước Tết là đặt khoảng vài chục hộp caramel, vài chục hộp sữa chua để ăn Tết. Về sau ít khi đi ăn với bạn thì toàn đưa cháu vào đây ăn, nhưng mà mấy đứa cháu mình nó cũng không thích ăn mấy cái thể loại kem sữa này nên cuối cùng dì toàn ăn hộ cháu.

Mình thích ăn kem caramel như thế nhưng đây mới là lần đầu tiên làm thử món này. Công thức mình thử là của Christian Teubner, lấy trong quyển Les Desserts. Nói chung làm kem caramel dễ làm, khó hỏng. Mỗi cái là mình thấy phần caramel hơi ngọt quá so với khẩu vị của mình. Đến khi có em Na đến nhà chơi mời e ăn caramel thì em ấy nhắc mình mới nhớ là nên cho thêm chút cà phê vào thì vị đắng của cà phê sẽ át bớt cái ngọt đi, mà bánh cũng thơm hơn. Thấy bảo trong Nam còn hay cho cả nước cốt dừa vào bánh này, mình thì chưa ăn như thế bao giờ nhưng sẽ thử làm xem thế nào.

Công thức :

Nguyên liệu A (để làm caramel) : 100 g đường + 2cl nước

Nguyên liệu B (để làm phần bánh flan) :

–       ½ lít sữa

–       Chút vani

–       3 quả trứng gà

–       2 lòng đỏ

–       90 g đường

1. Cho đường vào nồi, để lửa to và dùng thìa gỗ khuấy liên tục cho đến khi đường tan chảy hết và chuyển sang màu cánh gián. Cho nước vào, khuấy nhẹ để caramel tan hoàn toàn trong nước rồi bắc ra.

2. Quét một lớp bơ hoặc dầu mỏng lên khuôn caramel. Đổ đường caramel vào từng khuôn.

3. Đánh tan trứng, lòng đỏ trứng với đường. Đun nóng sữa với vani rồi đổ từ từ hỗn hợp trứng đường vào sữa nóng, vừa đổ vừa đánh liên tục.

4. Lọc kĩ hỗn hợp trứng, đường sữa (mình dùng cái dụng cụ lọc mua ở VN có 8 ngàn thì phải).

5. Đổ hỗn hợp này vào từng khuôn caramel. Cho khuôn caramel vào một cái khuôn khác to hơn, đổ nước ấm vào để nướng cách thủy. (nước ngập gần đến bề mặt của khuôn caramel nhé, nhưng mà chú ý đừng để nước nhiều quá bê đi bê lại nước nó tràn vào trong khuôn caramel thì khổ🙂 )

6. Bật lò ở 180°, khi lò nóng thì cho khuôn vào nướng khoảng 20-25’. Căn bản là nước trong khuôn to không được sôi, nhiệt độ chỉ được đạt max là 80° thôi (cứ bật lò 180° là yên tâm, nước chả sôi nổi đâu).

7. Khi caramel chín rồi thì cho ra khỏi lò, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Khi ăn thì dùng đầu mũi dao nhọn tách caramel khỏi khuôn rồi úp nó xuống đĩa là xong.

Crème renversée – recette facile (tirée du livre Les Desserts de Christian Teubner)

La crème renversée est un des mets les plus simples et les plus délicieux de la cuisine traditionnelle française. La crème doit cuire au bain-marie dans des petits pots à une température constante, l’eau ne devant pas bouillir.

Il faut, pour 4 à 6 personnes:

Pour le caramel:  100 g de sucre + 2 cl d’eau

Pour les moules: un peu d’huile

Pour la crème:

-1/2 l de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 3 oeufs

– 2 jaunes d’oeufs

– 90 g de sucre

Temps de préparation: 40′

Temps de cuisson: 20-25′

1. Faites fondre à feu vif le sucre dans une petite casserole. Remuez au début doucement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le sucre devienne liquide. Puis remuez plus vigoureusement pour qu’il fonde bien et, lorsqu’il est de couleur dorée, versez l’eau en une fois. Le caramel se cristallise et doit continuer à cuire jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

2. Huilez très légèrement le fond des moules et versez y une couche de caramel d’1/2 d’épaisseur. S’il reste du caramel, il pourra être recuit dans de l’eau et servi comme sauce d’accompagnement avec ce dessert.

3. Fendez la gousse de vanille, mettez – la dans le lait et faites bouillir à petit feu. Battez avec un fouet dans un récipient les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre, puis versez peu à peu le lait chaud, toujours en fouettant.

4. Passez la crème à travers une passoire très fine, ou un tamis, pour qu’elle soit bien homogène.

5. Remplissez les moules de cette crème. Placez-les dans un bain-marie et mettez dans un four préchauffé à 180°. La cuisson durera environ 20′- 25′: l’eau du bain-marie ne doit jamais bouillir et, pour cela, il est conseillé de surveiller la température de l’eau avec un thermomètre durant tout le temps de cuisson: celle-ci ne doit pas dépasser 80°.

6. Lorsque la crème est bien prise, sortez les moules du four et laissez tiédir avant de les mettre au réfrigérateur, bien laisser refroidir. Avant de servir, décollez avec la pointe d’un couteau la crème du bord du moule et démoulez directement dans l’assiette pour ne pas perdre de caramel.