Các món ăn Thái Lan nói chung khá hợp khẩu vị người Việt Nam, nhất là những người thích ăn đồ cay và nóng như mình. Hơn nữa, phần lớn các nguyên liệu nấu đồ kiểu Thái cũng là những nguyên liệu phổ biến và quen thuộc ở Việt Nam.

Bài này mình sẽ tổng hợp một số công thức làm các loại sốt cơ bản kiểu Thái. Từ các công thức này ta sẽ có thể dễ dàng nấu các món ăn đặc trưng của người Thái Lan. ông thức tổng hợp từ hai quyển « Các món ăn Thái Lan cơ bản » (« Basic Thai », của Jody Vassalo) và « Các món Thái của mẹ tôi » (« Thailande, la cuisine de ma mère » của Tiaree).

Nguyên liệu để làm các loại sốt kiểu Thái không quá cầu kì, phức tạp hay khó kiếm. Để làm các loại sốt này ta cần các nguyên liệu sau :

 –          Lá và quả chanh kaffir (loại chanh vỏ nhăn nhăn – cái này mình có thể thay bằng lá và chanh xanh bình thường của Việt Nam)

–          Hành củ

–          Ớt xanh và đỏ (ớt hiểm và ớt thường)

–          Tỏi

–          Riềng

–          Gừng

–          Lá và rễ cây mùi

–          Xả

–          Tiêu xanh tươi

–          Ớt khô

–          Mắm tôm

–          Nước mắm

–          Me

–          Tiêu

–          Xì dầu

–          Dầu hào

–          Bột cà ri

–          Nước cốt dừa

–          Hạt cumin (thì là Ai cập)

và một số loại bột gia vị khác.

Các loại sốt cơ bản bao gồm :

1. Sốt curry xanh

–          2 thìa cà phê hạt cumin

–          1 ½ thìa súp hạt mùi

–          4 hoa hồi

–          2 thìa cà phê hạt tiêu đen

–          1 thìa cà phê bột nghệ (tùy thích)

–          1 ½ thìa súp tỏi bằm nhỏ

–          1 ½ thìa súp ruột xả bằm nhỏ

–          1 ½ thìa súp rễ mùi bằm nhỏ

–          2 quả ớt xanh

–          40 g lá mùi ta bằm nhỏ

–          1 thìa cà phê mắm tôm

Cách làm :

1. Rang qua cumin, hạt mùi, hoa hồi, hạt tiêu vào chảo khoảng 3’ cho dậy mùi thơm. Cho vào nghiền nhỏ, thêm bột nghệ nếu thích.

2. Cho từng loại nguyên liệu còn lại vào, trừ mắm tôm. Mỗi lần cho thì trộn thật đều với hỗn hợp bột vừa làm.

3. Nếu dùng hỗn hợp này luôn thì cho mắm tôm vào, còn nếu không thì cho mắm tôm lúc dùng sốt.

2.  Sốt curry đỏ

Nguyên liệu :

–          7 quả ớt đỏ phơi khô

–          1 thìa cà phê muối

–          1 ½ thìa súp riềng băm nhỏ

–          3 thìa súp sả băm nhỏ

–          1 thìa cà phê vỏ chanh xanh băm nhỏ

–          5 ½ thìa súp hành khô bằm nhỏ

–          1 ½ thìa súp rễ cây mùi bằm nhỏ

–          3 thìa tỏi băm nhỏ

–          ½ thìa cà phê mắm tôm (tùy thích)

Cách làm :

Chẻ đôi ớt khô, bỏ hạt và gân trắng. Ngâm ớt trong nước lạnh khoảng 15’, sau đó để ráo và lấy giấy thấm khô. Cho ớt và muối vào máy xay nhuyễn. Cho các nguyên liệu còn lại vào từng thứ một, trừ mắm tôm, vừa cho vào vừa trộn thật đều. Mắm tôm cho vào lúc dùng sốt để nấu ăn.

Loại sốt này phù hợp khi nấu các món cá, khi làm sốt satay cho món thịt nướng satay, etc.

3.  Sốt curry masaman

Nguyên liệu :

–          6 quả ớt đỏ phơi khô

–          3 hạt bạch đậu khấu (cardamom) hoặc ½ thìa cà phê bột khô

–          1 thìa cà phê hạt thì là Ai Cập (cumin)

–          1 thìa súp hạt mùi

–          5 nụ đinh hương

–          1 miếng quế khoảng 2 cm

–          ½ thìa cà phê bột nhục đậu khấu (nutmeg)

–          1 thìa cà phê muối

–          1 ½ thìa súp riềng băm nhỏ

–          3 thìa súp sả băm nhỏ

–          3 thìa cà phê rễ cây mùi băm nhỏ

–          4 thìa súp hành khô băm nhỏ

–          5 ½ thìa súp tỏi băm nhỏ

–          3 thìa súp lạc răng giã nhỏ

Cách làm :

1. Ớt bỏ hạt và gân trắng bên trong, cho ngâm vào nước lạnh khoảng 15’. Sau đó thấm khô.

2. Cho bạch đậu khấu, thì là Ai Cập, hạt mùi, đinh hương, quế vào chảo, rang khoảng 2’ cho thơm.

3. Cho các nguyên liệu này cùng với ớt vào máy xay nhuyễn.

4. Cho từng các nguyên liệu còn lại vào, trộn đều.

Loại sốt này có thể dùng để nấu với thịt bò hầm theo công thức sau :

Nguyên liệu :

–          10 g cốt me

–          3 thìa súp dầu ăn

–          3-6 thìa súp sốt masaman

–          400 g rumsteak cắt miếng vừa ăn

–          2 củ khoai tây cắt miếng vừa ăn

–          1 củ hành tây bằm nhỏ

–          50 cl nước cốt dừa

–          1 thìa cà phê muối

–          3 thìa súp đường thốt nốt hoặc đường vàng

–          1 ½ thìa nước mắm

Cách làm

1. Hòa me vào 3-4 thìa súp nước nóng, lọc bỏ bã để lấy nước cốt.

2. Cho dầu vào chảo, để lửa to. Khi dầu nóng thì cho sốt masaman vào xào thơm. Hạ bớt lửa, cho thịt bò, khoai tây và hành vào. Xào cho đến khi thịt bò rám vàng.

3. Cho nước cốt dừa, mắm, muối và đường vào, đun sôi. Hạ nhỏ lửa và ninh cho bò mềm. Cho nước cốt me vào trước khi bắc ra. Ăn nóng.

4. Sốt Penang

5. Sốt curry vàng

6. Sốt ớt cay nam prik pao

(còn tiếp)